Il salame

La civiltà contadina fa rima con salame, con allevamento di suini. Il maiale era motivo di ricchezza per la gente dei campi, dalle carni del celebre animale si otteneva quanto bastava per sfamare intere famiglie. Da questa tradizione contadina nasce l'industria salumiera cremonese che vanta una notorietà internazionale, con marchi di assoluta qualità. Il salame tradizionale cremonese, morbido con sentore d'aglio, è meritatamente famoso. Al celebre salame si affiancano tutti gli altri prodotti generosamente elargiti dal maiale: mortadelle, prosciutti cotti e crudi. La presenza di numerosi produttori, dediti alla trasformazione delle carni suine e bovine nella Pianura Padana, è dovuta alla perfetta integrazione tra l’industria lattiero-casearia, la coltivazione dei cereali (soprattutto mais) e l’allevamento di suini: cereali e erbai forniscono l’alimento per suini e vacche da latte, il siero del latte da sottoprodotto diventa ottimo alimento per suini, il letame e il liquame mantengono e migliorano la fertilità della terra, con correzioni dovute al problema dei nitrati, e gli artigiani prima e le industrie poi trasformano il latte e la carne. Nel Marzo del 1995 nasce il Consorzio di Tutela del Salame Cremona con lo scopo di valorizzare la produzione del salume, vanto della tavola cremonese. Il Consorzio ha iniziato con esito positivo la procedura per l’ottenimento della Indicazione Geografica Protetta (IGP) ed è in dirittura d’arrivo per il riconoscimento europeo.

www.salamecremona.it

Il culatello

Il Culatello di Zibello è un salume a denominazione d'origine protetta tipico della provincia di Parma. È inoltre catalogato tra i Presidii di Slow Food dell'Emilia Romagna. Esso è prodotto a partire dalla coscia del maiale. Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore. Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

Zibello dista circa 30 Km dal Luna Residence

www.consorziodelculatellodizibello.it

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono formaggi molto simili, la cui tecnologia di produzione è quasi identica. Le differenze nella stagionatura e nell’alimentazione delle vacche denotano una qualità superiore del Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni. Dato che il latte proviene da due mungiture giornaliere (serale e mattutina), il Grana Padano può essere prodotto per legge con il latte di una sola mungitura anche se questo, di norma, non avviene. Entrambi i formaggi sono pregiati e molto buoni, e tipici della cucina della bassa padana. Il Grana Padano è un formaggio DOP (a Denominazione di Origine Protetta) che deve essere prodotto, secondo il disciplinare, in una zona ben definita, da latte crudo di vacche con alimentazione controllata, e solo da caseifici autorizzati, in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo. La provincia di Cremona è una delle maggiori produttrici di Grana Padano: ogni caseificio della provincia realizza le forme che vengono vendute presso il proprio spaccio o la distribuzione organizzata.

www.parmigiano-reggiano.it
www.granapadano.com

Il tortelli di zucca e il cotechino

Tortelli di zucca: di tradizione mantovana, cremonese e ferrarese, i primi cenni storici ai tortelli o cappellacci di zucca risalgono all'anno 1000, sia nel ferrarese che nel mantovano, nelle corti degli Este e dei Gonzaga. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia. La ricetta tradizionale li vuole conditi con burro fuso e formaggio parmigiano. Un'ottima alternativa è un sugo di pomodorini fatto cuocere poco e arricchito di peperoncino secco. Per evitare la cottura prolungata, non aggiungere acqua ma solo un po' di vino. I tortelli di zucca sono il piatto tradizionale della vigilia di Natale con il loro particolare gusto, in cui si uniscono il dolce della zucca ed il piccante della mostarda. I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata. A buon titolo inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è il piatto simbolo della cucina mantovana, ma è diffuso, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio nell'Emilia, Piacenza e Cremona. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda.

A Casalmaggiore va in scena, dal 1° al 6 novembre,  il meglio della tradizione gastronomica casalasca (come viene definita questa zona del cremonese) con la degustazione del blisgon, il tortello di zucca, e del cotechino, veri protagonisti della cucina locale. Sia al cotechino che ai blisgón di Casalmaggiore è stata riconosciuta nel 2010 la DE.CO, ovvero il “marchio” di Denominazione Comunale.

Il Cotechino è il piatto cardine della gastronomia invernale del cremonese, del mantovano e del casalasco in particolare. Questo insaccato è preparato con le carni del maiale appena macellato. L'allevamento del maiale in queste zone è sempre stato praticato e la lavorazione delle carni suine ha raggiunto eccellenti risultati.

www.turismo.mantova.it
www.turismocremona.it

Il lesso e la mostarda

Non meno frequente sulle tavole cremonesi è il lesso, accompagnato dall'immancabile mostarda. Dolce e salato si fondono in un tutt'uno, unendo sapori che sembrano richiamare l'antica cucina romana. Provincia leader dell'allevamento di bovini e terra di grandi salumifici, Cremona mette al primo posto le carni, dopo le minestre. Il lesso cremonese può essere sia di manzo, arricchito nella cottura di zampe di pollo, ossa, verdure, sia di gallina ripiena con mortadella, pane carne e formaggio. All’insieme di carni si affianca, immancabile, la mostarda, tipico prodotto di Cremona e del suo territorio. La mostarda cremonese ha la stessa età del torrone o quasi: fatta con i frutti interi o a grossi tocchi, è diversa da quella mantovana a fettine o macinata. Consiste in frutta candita immersa in sciroppo di glucosio aromatizzato con senape. I frutti più comunemente utilizzati, interi o a pezzi, sono le ciliegie, le pere, i mandaranci, i fichi, le albicocche, le pesche, i meloni, le prugne, i cedri, la zucca e l’anguria. L’origine della Mostarda di Cremona è, come dice il nome, nelle preparazioni a base di mosto d’uva (mustum ardens) che, cotto e concentrato, veniva consumato allo stato naturale o con piccole quantità di senape.

www.stradadelgustocremonese.it - Mostarda di Cremona

www.stradadelgustocremonese.it - Lesso Gran bollito cremonese

I marubini

I marubini sono un tipo di pasta ripiena riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale per la regione Lombardia. Piatto tipico del Cremonese e della pianura piacentina, con un ripieno a base di brasato, pistum (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata che vengono cotti e serviti nei tre brodi ottenuti utilizzando manzo, maiale e gallina. Sono abitualmente consumati anche nella pianura nordorientale piacentina. Nel resto del Piacentino e del Parmense esiste un piatto strettamente correlato che prende però il nome di anolini e che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto, su proposta della Regione Emilia-Romagna, come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipico della provincia di Piacenza. Il marubino in brodo è senza dubbio il più classico dei primi piatti.
La sua origine risale alla metà del '400: a tramandarci la ricetta è lo stesso Platina. Il ripieno del marubino è composto da: stufato di manzo, salamella o salame fresco all'aglio, Grana padano, e naturalmente brodo di terza. Caposaldo è il tortello cremasco, negli ingredienti vicino a quello casalasco, ma più elaborato nel ripieno. Altre specialità cremasche: sfoglia di pasta ripiena di formaggio, grana, uva sultanina, mostaccino, cedro candito, mentine, noce moscata, limone, marsala all'uovo, che ha momento di gloria nella celebre “Tortellata cremasca” di Crema a cavallo di Ferragosto.

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I dolci cremonesi

Fra i dolci tipici della terra cremonese non si può non citare il Torrone, un insieme di zucchero, miele e mandorle che deve la sua origine ai grandi festeggiamenti nel 1441 per il matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Ma non è questa l'unica leccornia della terra di Stradivari. Il Cremonese ha il suo dolce ruvido e sapido nella Sbrizulusa, sorella della torta mantovana. Sempre dai solchi esca la Bertolina, dolce tipico cremasco. La Sbrizulusa è torta secca di farina di mais e di grano impastata con strutto, scorza di limone e un cucchiaino di liquore. La Bertolina è un dolce casereccio, anticamente prodotto con pasta di pane, ora con impasto per torte, ma sempre a base di uva fragolina. l bambunèen de la nòona sono semplicissimi biscotti che lo strutto rende friabili e si ingentiliscono con lo zabaglione. Altrettanto tipico è il Dolce Cremona, torta morbida di farina di mandorle, ricoperta di cioccolato. Il Bussolano di Soresina, ciambella morbida, è segno di una tradizione familiare.

www.turismocremona.it

Il torrone

Deve la sua origine al matrimonio fra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Per l'occasione organizzarono un banchetto per 6000 invitati e divertimenti per tutta la città. In questa occasione i pasticceri cremonesi prepararono un dolce fatto di zucchero e mandorle, dando al curioso impasto la forma del Torrazzo, simbolo della città. Da qui sarebbe nato il nome di Torrone. Qui il privilegio di considerarsi la patria del celebre dolce che da ottobre fino a tutte le feste natalizie non può mancare sulle tavole imbandite della festa. Nonostante il torrone sia il dolce caratteristico di Cremona, da sempre le materie prime che lo compongono non vengono acquisite sul posto, ma vengono importate da altri luoghi, con l'eccezione di piccoli approvvigionamenti di miele e uova. Il torrone, pur essendo preparato secondo le ricette e con gli ingredienti classici, è stato, di volta in volta, arricchito con aromi, per rispondere ai gusti delle diverse epoche: vaniglia, menta, cedro, arancio, rosa, garofano, noce moscata, cannella, caffè cioccolato e millefiori.

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Il melone

L'origine è incerta, forse dall'antico Egitto. Col suo colore dorato e la ricca polpa, ha una patria di elezione: Casteldidone, nel cremonese. Il melone (Cucumis melo) è una pianta rampicante della famiglia delle Cucurbitaceae. Il termine melone indica sia il frutto che la pianta stessa, a seconda dei contesti in cui viene utilizzato. Il frutto del melone è voluminoso, di forma ovale o tondeggiante e sulla buccia sono visibili delle divisioni "a fette". La buccia è pressoché liscia o appena rugosa, il colore può variare da un giallo pallido ai toni del verde. La polpa varia dal bianco all'arancio ed è succosa e molto profumata quando raggiunge la maturazione.
La cavità centrale, fibrosa, contiene molti semi. Il valore nutritivo del melone deriva dalla ricchezza di zuccheri, vitamine e sali minerali. E’ dotato di proprietà rinfrescanti e coadiuvanti dei processi digestivi. Celebre è l'abbinata del melone con un buon piatto di salumi, immancabile sulle tavole estive dei Cremonesi.

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Il lambrusco

Gli antichi romani (Virgilio) indicavano con questo nome la vite selvatica. L’origine del termine risale a popolazioni paleo-liguri insediate nelle regioni padane prima della comparsa degli etruschi, deriva dall’erimo lap/lab (pietra, rupe) e significa rupestre. Le viti crescevano spontaneamente nei boschi. Presentavano bacche più piccole delle viti coltivate ed erano dioiche (maschili e femminili). Venivano raccolti i fiori maschili ed utilizzati per arricchire i vini dei vitigni coltivati correggendone l’aroma, il gusto e l’acidità. Venivano anche utilizzate come piante officinali. Nelle cantine reggiane ogni cascina aveva un lambrusco differente. Oggi con il termine lambrusco sono iscritti al Registro Nazionale delle varietà delle viti di ben 10 vitigni tutti a bacca nera. Di questi, 8 sono coltivati per la produzione di vini ad origine controllata. Importante è il nostro Lambrusco Viadanese e quello mantovano. Il Lambrusco è un vino che si sposa con i prodotti della cucina emiliana, talvolta caratterizzata da prodotti ricchi di grassi e aromi. Si abbina bene anche con cibi robusti come la carne suina le salsicce e l'agnello, è ottimo da gustare con i formaggi tipici della zona: il grana e il parmigiano-reggiano. Viene utilizzato in cucina anche nella preparazione di piatti, specialmente tipici emiliani, come lo zampone e il cotecchino, o primi piatti come il risotto al Lambrusco e la pasta al Lambrusco. Questo tipo di vino viene inoltre utilizzato nella preparazione di cocktail, quindi miscelato ad altri alcolici e frutta e servito come aperitivo. È anche utilizzato nella vinoterapia per le sue proprietà di conservazione della pelle.

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Brochure prodotti tipici, camera di commercio di Cremona